leivateole eelneval õhtul -
3-4spl juuretist
7dl rukkipüüli
7,5dl vett
leivateo päev -
4dl täistera rukkijahu
2dl täistera nisujahu
2tl soola
1dl peensuhkrut
2pk (300g kreekapähkleid)
Eelneval õhtul klopi suures kausis kokku 7dl rukkipüüli, 7,5dl vett ja juuretis.
Kata kauss köögirätiga ja jäta 8-12 t toasooja käärima.
Leivapõhi on jätkamiseks valmis, kui taigen on nn."üleva ära käinud" :), see tähendab siis seda, et kausi külgedel on taignast ülevalpool taignatriip. Kausi suurust valides peaks sellega ka kohe arvestama, sest taigen võib nn." käimise ajal" kerkida algselt segatud taignapinnast 5-7cm kõrgusele. Kui sellist kerkimist toimunud ei ole, siis lase taignal veel käärida. Kui see ka 15-16 tunni jooksul juhtunud ei ole, siis on kas juuretis alles väga noor või juba riknenud ja enam ei tööta. Sellisel juhul ei kerki ka leib.
Kääritatud põhjale sega juurde ülejäänud rukkijahu, nisujahu, sool, suhkur.
Võta juuretis järgmise leivateo jaoks!
Aga siin lähevad ka leivaküpsetajate arvamused lahku. On neid, kes väidavad, et juuretis peab olema kindlasti ilma lisanditeta ja võetakse enne suhkru/soola lisamist. Aga minul töötab ka selline juuretis hästi ja enda kogemustest ütleks, et leivateo õnnestumise juures ei ole see vist väga oluline.
Lisa kreekapähklid ja sega läbi. Võib pähkleid eelnevalt veidi peenemaks murda või lihtsalt tervelt lisada.
Võta kaks leivavormi ja kaks küpsetuspaberit. Suru märgade kätega küpsetuspaber leivavormi põhja ja külgedele. Jaga taigen vormidesse, silu niiskete kätega taignapind ühtlaseks ja torka sõrmaga taigasse mõni auk. Kata vormid köögirätiga ja jäta 3-4 tunniks kerkima. Kui augud on täis kerkinud on leib küpsetamiseks valmis. Kui kerkimist toimunud ei ole, siis kergita veel 1-2 tundi.
Kuumuta ahi 200 kraadini.
Küpseta leiba 20 minutit, alanda ahju temperatuuri 175 kraadini, tõsta kõrvutiasetsevatele vormidele peale üks küpsetuspaber ja küpseta leiba veel 45 minutit. Selliselt paberi all küpsemise puhul ei ole vaja ka eraldi veenõud lisada, leib ei pragune ja ka ei kuiva liigselt.
Tõsta leib ahjust, piserda leivale veidi sooja vett ja kata vormid köögirätiga.
Lase leival tunnike jahtuda, eemalda vormid ja küpsetuspaber - serveeri.
Järelejäänud leib säilita paberkotis, nii säilib leiva krõbedus.
Iga leivaküpsetaja võiks leida vastavalt oma lemmikretseptile sobiva kerkimisaja, vastavalt ahjule sobiva küpsetamisaja ja ka küpsetamisviisi (veega, paberiga, madalama või kõrgema kuumusega jne.). Erinevatest retseptidest võib leida erinevaid näpunäiteid, aga kindlat rusikareeglit küll mitte. Täisterajahu kasutades on taigen raskem ja kerkib kauem, ainult rukkipüülist tehtud taigen on kergem ja ka kerkimisaeg teine.
